segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

Quem diz que o pão integral de forma é saudavel? Parte 2

Vale mais um pão com Deus que dois com o diabo.
Proverbio popular


Poucos alimentos têm uma história tão antiga como o pão. Pensa-se que a humanidade tenha conhecido o trigo há cerca de 10 000 anos, na bacia dos rios Tigre e Eufrates - conhecida por Crescente Fértil - que hoje corresponde a Irak, Síria e Kuwait. Do crescente fértil o trigo teria sido levado para os outros países mediterrânicos, mas a utilização do trigo na preparação do antecessor do pão, foi iniciada pelos Egípcios, cerca de 5000 anos A.C.

Os cereais, inicialmente, eram consumidos crus e inteiros, passando posteriormente a ser moídos. Dessa farinha resultante, eram preparadas bolachas e outras misturas com água, que seriam amassadas e cozidas sobre pedra quente.

As massas não eram fermentadas e, até hoje, existem muitos pães que sobrevivem nessa categoria, como o Chapati (India), Roti (Paquistão), Lavash (Arménia, Irão, Turquia), Ázimo (Israel), entre outros.
Parece que foi por acaso, que descobriram que a massa de farinha com água, deixada durante um tempo em temperatura ambiente, levava um significativo aumento do seu volumem, assim como uma melhoria apreciável da consistência, gosto e aroma, para além de ser mais facilmente digerível. Assim também, a adição accidental de água do mar, também terá levado a concluir que a adição de sal traz vantagens não só ao sabor, mas também à consistência e aspecto final da massa. Finalmente, a aplicação do calor (fogo), possivelmente para tentar diminuir o conteúdo em água, permitiu descobrir uma nova consistência e um novo sabor ao produto, do que resultou a fabricação de um pão muito próximo ao que consumimos nos dias de hoje.




O pão era usado no Egipto como moeda no pagamento do salário. Os gregos (Sec. I a. C) por sua vez, adquiriram reputação de excelentes padeiros, talvez devido à introdução de um fermento a base de lúpulo e mosto fresco. A pesar de o pão ser desenvolvido no Egipto, foram os Gregos que levaram o pão na mesa das famílias. Os romanos (Século II a.C a Século IV d.C.) herdaram o conhecimento e a experiência das delegações e dos escravos gregos. Em Roma, quem foram os principais padeiros eram de origem Grega, e foram eles os responsáveis pela instituição da "padaria" como estabelecimento comercial. Ao conhecimento e experiência da Grécia, os Romanos acrescentaram a sua sabedoria no campo da moagem e a utilização de tijolos na construção de fornos para cozer o pão.


Depois da época de ouro do pão em Itália, no fim do Império Romano e toda sua organização, seguiram-se mais de 400 anos de fome e pestes. Voltou-se a consumir o pão sem fermento, achatado e duro, as padarias europeias foram desaparecendo, somente persistindo nos castelos e conventos. O pão era nessa época um sinal exterior de riqueza.


Foi a partir da revolução francesa (1798) que o povo em fúria invadiu a Bastilha para roubar o stock de trigo e a França começou a liderar o mercado e a qualidade do pão. A partir dali saíram inumeráveis receitas, que actualmente ainda se consomem, como o famoso pão francês, ou também chamado de Baguette. Este pão mede 80 centímetros de comprimento e nasceu em 1840, para atender o desejo de um diplomata austríaco que queria comer, na então capital do pão - a França - um pão com o mesmo tipo de fermento usado para fabricar a massa em Viena. A partir daí, o fermento caiu no gosto dos franceses, que passaram a importar da Austrália. Daí nasceu a baguete - que antes recebeu o nome de pão-fantasia.




Mais como esse pão veio a parar no Brasil e ficaria tão famoso???
O pão francês brasileiro deu origem pelas tentativas dos cozinheiros de produzirem um pão parecido com os baguetes franceses. A sua receita surgiu no início do Século XX, perto da Primeira Guerra Mundial, por intermédio dos brasileiros ricos que voltavam de viagem da Europa. Em algumas regiões ele se difere de sua fonte de inspiração europeia. Às vezes leva açúcar ou gordura na sua composição. E os apelidos dado ao pãozinho francês nos estados do Brasil são completamente diferentes. No Rio Grande do Sul é chamado de cacetinho. Já no Sergipe é chamado de pão Jacó. Mas mesmo com suas características tradicionalistas, o pão francês é um sucesso em todas as regiões brasileiras.

Bom, até aqui a historia é uma maravilha..não quero estragar o relato, mais no momento de desenvolver o famoso "pãozinho" será que os padeiros pensaram na repercussão do consumo de este produto para o nosso organismo, o foi mais uma invenção para saciar nossos desejos pelo gostoso e atractivo?




Na verdade, vamos falar um pouco do outro lado do pão francês:

- Feito com farinha de trigo refinada, que após o seu consumo eleva a taxa de glucose e triglicéridos em altos níveis, no sangue.

- Não tem nutrientes suficientes para dizer que é um produto que lhe trará algum beneficio nutricional..por ser feito com farinha refinada, as qualidades nutricionais diminuem de forma drástica, em especial nas vitaminas e minerais.

- Processo de fermentação rápida (deficiente) na produção, para que o tempo de fabricação seja menor e aumente o rendimento, isso faz com que o pão não seja totalmente fermentado e traz problemas no corpo depois do seu consumo como gases, má digestão, acidez, queimação, entre outros.

- Muitas vezes os pães antes de assar se compram congelados ...então não se sabe realmente a procedência dos produtos que estão consumindo.

- E por ultimo, assim como qualquer produto de padaria convencional (sem querer generalizar porque tem muitas excepções) tratam o pão como um simples produto, um objecto, uma peça de fabricação...se perdeu faz tempo a conexão entre o padeiro e o pão, onde o padeiro fazia os produtos com amor e gratidão, sabendo que estava tratando com um ser vivo e que ia trazer muitos benefícios ás pessoas que iam consumir.


Em fim...achou que esta vez ficou um pouco longa a historia ,mais tentei resumir o mais possível a historia deste produto tão comum nos nossos dias, para que possamos adicionar maior valor a este produto tão antigo e importante na nossa alimentação e nossas vidas.

Na Terceira parte estarei passando algumas dicas de receitinhas de pães caseiros e algumas padarias que realmente fazem o pão com gosto e tradição.

Namaste!








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